la mortadella

Oggi vi portiamo nel cuore di una delle eccellenze della tradizione culinaria bolognese, diventata in seguito uno degli innumerevoli simboli della cultura culinaria italiana e infine esportata (ed imitata…) in tutto il mondo come gustosa ambasciatrice dell’eccellenza gastronomica del nostro bel Paese.

Signore e signori, a voi, sua maestà la mortadella. La mortadella è sostanzialmente carne di maiale stagionata ed aromatizzata che viene prodotta solo nelle regioni centrali e settentrionali del nostro Paese. Si racconta che la ricetta originale fu stilata nel 1661 nel Bolognese e, dal 1998, essa è protetta dall’Unione Europea, che ha concesso alla Mortadella Bologna l’Indicazione Geografica Protetta. Le aziende che portano questo marchio si distinguono dai produttori di mortadella “comune” in quanto devono seguire un metodo preciso per la sua produzione, per la scelta degli ingredienti e per le dosi di ciascuno di essi che vengono utilizzate.

Per preparare questa delizia si inizia dai tagli più sodi e magri del maiale che vengono tritati finemente con appositi macchinari. Vengono successivamente aggiunti alla miscela cubetti di grasso di maiale, provenienti dal collo e dalla spalla dell’animale, ovvero le parti che offrono il tessuto grasso più gustoso, insieme ad una speciale miscela di erbe aromatiche. La miscela viene poi insaccata secondo la misura desiderata (alcune mortadelle possono essere diverse centinaia di chili) e cotte in forni ad aria secca per periodi che vanno da poche ore a un giorno intero, a seconda delle dimensioni delle mortadelle stesse. La temperatura interna del prodotto non scende mai sotto i 70° centigradi, per assicurare anche che la carne venga perfettamente depurata da possibili agenti patogeni. Segue poi una doccia con acqua fredda per fermare la cottura, e successivamente la mortadella viene posta in una cella di raffreddamento che consente al prodotto di stabilizzarsi. Al taglio, la fetta è liscia, uniforme e rosa, punteggiata da cerchietti bianchi dovuti ai pezzetti di grasso introdotti durante la lavorazione.

La mortadella è uno dei salumi italiani più apprezzati per il suo gusto dolce e al contempo aromatico e per la sua versatilità. Un semplice panino diventa delizioso se in esso vengono racchiuse un paio di fette di mortadella, ma essa può anche diventare protagonista di piatti caserecci, come alcuni tipi di tortelli bolognesi a base di patate e, appunto, di saporita mortadella.
Per gustare al meglio la mortadella potete anche acquistare un piccolo trancio ed affettarlo a casa vostra, per avere fette sempre fresche e divertirvi anche a scegliere lo spessore che preferite. Per scoprire le affettatrici perfette per utilizzo domestico basta cliccare qui: http://www.primariepd2013.it/affettatrice/.
Buon appetito a tutti!

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